Welche Rolle spielt die Olivenernte bei der Produktion eines Olivenöls?

Nicht nur die Pflege des Olivenhains wie z. B. das Pflügen, der Baumschnitt und das Bewässern der Bäume, sind wichtige Faktoren für die Produktion eines premium Olivenöls. Ein weiterer essenzieller Faktor, der die Qualität und den Preis bestimmt, ist die Olivenernte.

Um ein hochwertiges Olivenöl aus den geernteten Oliven zu gewinnen ist eine sanfte Erntemethode notwendig. Unter Berücksichtigung des Reifezustandes der Oliven muss der Landwirt genau den richtigen Zeitpunkt der Olivenernte abschätzen, an dem die Oliven geerntet werden können. Der beste Zeitpunkt ist während des Reifeprozesses. Sobald sie sich zu färben beginnen ist die Olive bereit für die Ernte. Die Oliven haben noch eine grüne bis leicht violette Färbung. Nur in dieser Reifephase erhält das daraus gewonnene Öl ein angenehmes Aroma und einen guten Geschmack. Werden die Oliven reif oder überreif geerntet, ist der Ertrag um einiges höher aber die Qualität des Öls minderwertiger.

Die Olivenernte

Die optimalen Methoden für die Ernte sind das Pflücken, Kämmen und das Schütteln. Hierbei lösen sich die Oliven direkt vom Baum und sie werden kaum beschädigt.

• Das Pflücken: Sie ist eine antike Erntemethode. Man stieg dabei über Leitern auf die Bäume und pflückte alles ohne Hilfsmittel von Hand. Die Oliven wurden bei dieser Methode nicht beschädigt. Aus wirtschaftlichen Gründen wird diese Art der Ernte kaum noch praktiziert.
• Das Kämmen: Die Oliven bleiben bei dieser Methode unbeschädigt und es kann so ein Öl mit einer hohen Qualität gewonnen werden. Im Gegensatz zu früher arbeitet man heute mit elektrischen Hilfsmitteln vom Boden aus. Diese einfachen Hilfsmittel ermöglichen eine erhebliche Zeit- und Arbeitsersparnis. Die von den Zweigen abgelösten Oliven fallen auf große auf dem Boden verteilte Netze und werden dann eingesammelt.
• Das Schütteln: Ist das ernten durch Rütteln des Baumstammes oder der Zweige. Mit großen Zangen an Traktoren werden die Bäume geschüttelt und so die Oliven vom Baum gelöst. Auch bei dieser Erntemethode fallen die abgelösten Oliven, auf große auf dem Boden verteilte Netze und werden dann eingesammelt. Diese Methode ist zwar auch eine sanfte Erntemethode aber das Risiko der Schädigung an den Oliven höher.

Weitere Erntemethoden sind der Einsatz schwerer Rüttel- und Saugmaschinen, die überwiegend bei der Massenproduktion üblich sind. Diese Methoden sind für die Herstellung eines hochwertigen Olivenöls eher nicht geeignet.

Der genaue Zeitpunkt der Olivenernte muss je nach Sorte, der Lage der Olivenbäume und der saisonalen Wetterlage, jedes Jahr neu bestimmt werden. Sollte sich der Bauer bei seiner Entscheidung über den Beginn der Ernte verschätzen, könnte dies große Auswirkungen auf die Qualität des Öls haben. Die Ernte auf Sizilien findet in der Regel zwischen Oktober und November statt.

Sobald die Oliven geerntet sind, müssen sie innerhalb von 24 Stunden in die Mühle gebracht und spätestens innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden. Sie werden in gelochten Kisten gelagert, wobei zu beachten ist, dass die Oliven nicht gequetscht werden. Sollte die Lagerung darüber hinaus fortgesetzt werden, wird ein chemischer Prozess ausgelöst, der zu einer Erhöhung des Säuregehalts und zu einer Oxidation der Oliven führt. Dies wirkt sich direkt auf die Qualität des Olivenöls aus.

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